C'est le moment où le vigneron étudie chaque pied en détail, et coupe "les bois de l'année".
Il décide de ce qu'il faut enlever, rabattre, ou garder.
S'il faut modifier la direction des bois.
S'il faut protéger celui-là, laisser s'exprimer tel autre, ou encore déshabiller ce mourant, histoire de l'alléger...
C'est le moment le plus important dans la vie d'un cep - donc pour ses futurs raisins - donc pour la qualité de la future récolte - donc pour l'élaboration des vins...
La taille, c'est choisir la vie !